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日付:2013/11/29  カテゴリ[ちょっと休憩]  閲覧数[1224]

ワインに含まれる乳酸に肉を柔らかくする高い効果があることを確認

サントリーワインインターナショナル株式会社は、ワインの調理効果に関する研究を実施し、乳酸に肉を柔らかくする高い効果があることを明らかにした。

ワインに期待される調理効果は、香り・酸味の付与、生臭さの除去など様々だ。ワインを使用した調理によって肉が柔らかくなることは既に知られているが、どのような成分に肉を柔らかくする効果があるのかについては、十分に解明されていなかった。そこで今回、ワインに含まれる成分のうち、肉を柔らかくする効果が高い成分を明らかにするために、以下の実験を行った。

<実験1>調理時に使用する酒類による肉の剪断力価(せんだんりきか)の比較
一般的に調理に使用される酒類であるみりん、日本酒、白ワイン、赤ワインと水を用意し、サイズを均等に揃えた牛モモ肉をそれぞれの溶液中に1時間浸漬させた後、一定の条件で加熱した。その後、クリープメーターを用いて剪断力価を測定、比較した。

<結果1>
ワインに肉を浸漬させた場合、他の酒類や水に浸漬させた場合と比べて肉の剪断力価が低くなった。これにより、ワインに肉を柔らかくする高い効果があることが示された。

<実験2>肉を柔らかくする高い効果を持つ成分の検証
ワインに含まれる代表的な成分であるポリフェノール、エタノール、亜硫酸、有機酸の各水溶液と水を用意し、<実験1>と同様の方法で肉を柔らかくする効果について検証したところ、有機酸に最も高い効果があることが示された。この結果をもとに、ワインに含まれる代表的な有機酸であるクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸の各水溶液と水を用意し、<実験1>と同様の方法で検証した。

<結果2>
乳酸の水溶液に肉を浸漬させた場合、他の有機酸水溶液や水に浸漬させた場合と比べて肉の剪断力価が低くなった。これにより、有機酸の中でも、特に乳酸に肉を柔らかくする高い効果があることが示された。


サントリーワインインターナショナル株式会社

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